Dec 13, 2015

Apfel, Meerrettich und Selleriesaft (APPLE horseradish, celery juice and leaves) - Ein Alinea Rezept

Apfelsaft in einer Hülle aus Meerrettich-Schokolade in Selleriesaft - hm, habe schon Rezepte gesehen, die mich spontan mehr begeistert haben.


1. Teil: Apfelsaftkugeln

Warenkunde:

Simple Syrup ist Zuckersirup im Mischungsverhältnis 1:1, gibts fertig zu kaufen oder einfach 1 kg Zucker in einem Liter Wasser aufkochen, umrühren, erkalten lassen. Hält sich ewig.

Zubereitung:

Viel einfacher wird es nicht. Ein paar Granny Smith Äpfel in den Entsafter, den Saft kochen, sieben und mit etwas Zuckersirup, Salt und Zitronensäure mischen. In kleine Halbkugelformen aus Silikon füllen und gefrieren.

2. Teil: Selleriesaft

Zubereitung:

Ok, es wird doch noch einfacher. Selleriesaft. Aber damit das ganze auch schön aussieht, wird der Sellerie erstmal in kleine Stücke geschnitten und in stark gesalzenem Wasser blanchiert. Dann sieht er richtig giftgrün aus und kommt in den Entsafter.

3. Teil: Meerrettich-Schokolade

Warenkunde:

Kakaobutter ist das gepresste Fett der Kakaobohne. Kakaopulver wird als Pulver verkauft und ist bei Raumtemperatur fest. Bei unter 40 Grad jedoch ist sie schon flüssig und eignet sich daher besonders für Anwendungen wie Kuvertüre.

Zubereitung:

Ein ganzer Meerrettich wird fein gerieben. 10 Mal schlimmer als Zwiebeln. Mit der Küchenmaschine geht das zwar recht schnell, aber die Augen tränen trotzdem. Dann wird der Meerrettich mit Kakaobutter, etwas weisser Schokolade und Salz im Vakuumbeutel gekocht, so dass wir den Geschmack des Meerrettichs in das Kakaofett bekommen. Danach wird die Masse durch einen Sieb gepresst, dabei das fast klare, flüssige Kakaofett aufgefangen und der Rest entsorgt.

Die inzwischen gefrorenen Apfelsaftkugeln werden mit einer Nadel aufgespiesst und vorsichtig mit der Fettmasse übergossen, so dass eine Hülle entsteht. Danach auf einem Küchenpapier abgelegt und das Nadelloch ebenfalls mit etwas Fett verschlossen.

Die Schokoladenkugeln kommen dann ein paar Stunden in den Kühlschrank um vollständig aufzutauen. Hört sich recht frickelig an, funktioniert aber erstaunlich gut.



4. Teil: Finale

Die Zusammensetzung ist einfach: Kleines Glas, eine Schokokugel rein, in paar Löffel Selleriesaft dazu, eine Salzflocke und ein kleines Sellerieblatt drauf, servieren.

Und wie schmeckt es? Überraschend gut. Der Selleriesaft ist weniger schlimm als angenommen, füllt den Mund mit einem gemüsigen Geschmack auf, dann beim Zerdrücken der Schokolade kommt die Wucht des süss-salzigen Apfelsafts als erfrischende Erlösung. Der scharfe Abgang des Meerrettichs im Fett, was als letztes im Mund verbleibt, lässt einen ein schelmisches Grinsen nicht verhindern. Eine sehr positive Überraschung.

5. Das Rezept

Material: Halbkugelform ca. 2.5 cm aus Silikon
Geräte: Feinwaage, Entsafter

Apfelsaftkugeln

3 Granny Smith Äpfel
15g Simple Syrup
7g Salz
3g Zitronensäure

Äpfel entsaften. In einem kleinen Topf aufkochen, Schaum ggf. abschöpfen. Sobald Saft kocht, in eine kleine Schüssel sieben, in einer grossen Schüssel mit Eiswasser kühlen. Restliche Zutaten einrühren. In mindestens 20 Halbkugelformen füllen und tiefgefrieren.

Selleriesaft

20 Stangen Sellerie, in 5m Stücke geteilt
3g Salz
5g Simple Syrup
100g Salz

Grosse Schüssel mit Eiswasser füllen. Grossen Topf mit Wasser (min. 2 Liter) und 100g Salz zum Kochen bringen. Sellerie in Tranchen für ca. 30 Sekunden blanchieren. Im Eiswasser abkühlen. Sellerie entsaften. Mit Salz und Simple Syrup abschmecken.

Meerrettich Schokolade

500 g Meerrettich Wurzel - 300g geriebener Meerrettich
8g Salz
200g Kakaobutter
40g weisse Schokolade
7g Weissweinessig

Den Meerrettich schälen und fein reiben (Küchenmaschine). Das Salz in einem Mörser zu einem feinen Pulver zerdrücken. Den Merrettich mit Salz, Kakaobutter und Schokolade in einem Beutel vakuumieren und 20 Minute in kochendem Wasser kochen. Durch ein feines Sieb pressen. Essig mit einem Immersionsmixer (Zauberstab) einarbeiten. Warm halten.

Die Apfelsaftkugeln einzeln mit einer Nadel aufspiessen un entweder in die Fettmasse eintauchen oder mit einem Löffel die Fettmasse über die Kugeln giessen. Auf Küchenpapier ablegen, Nadel entfernen und Loch vorsichtig mit Fettmasse füllen. Im Kühlschrank für 5 Stunden auftauen lassen.

Servieren

5g Maldon Salzflocken
8 Sellerieblätter
8 Stücke Mikro Sellerie

1 Schokoladenkugel in Glas geben, 1-2 Löffel Selleriesaft hinzugeben. Mit einer Salzflocke, einem Sellerieblatt und einem Stück Mikro Sellerie garnieren.



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