Raclette für Reiche (TRANSPARENCY Of Manchego Cheese) - Ein Alinea Rezept

Getrocknete Oliven, Croutons, Sardellen, Paprika, Olivenöl-Pudding, Knoblauch, das ganze mit Käse überbacken. Klingt recht aufwendig, aber nicht besonders schwer. Und erinnert mich an Raclette, nur eben für Leute, die Küchenpersonal haben. Achtung! Der erste Teil muss 24h dehydrieren, also kein Rezept für die Schnelle.

1. Teil: Getrocknete Oliven

Schwarze Oliven (sollten eher gute sein, sonst schmeckt's nachher nicht) entsteinen und für 24 Stunden minimum in den Dehydrator. Dann sind die Oliven trocken und man merkt erstmal, wie salzig das Zeug ist.

2. Teil: Gerösteter Knoblauch

Auch das ist ziemlich einfach. 1-2 Knollen Knoblauch (eher kleine Knollen nehmen) mit etwas Öl einreiben. Das geht übrigens mit den Händen wirklich am besten. Vielleicht mal in den nächsten Teil spicken, dann muss man nur einmal die Flossen waschen. Knoblauch in Alufolie wickeln und im Backofen rösten. Dann die einzelnen Zehen pellen, so dass sie nach Möglichkeit ganz bleiben. Ist etwas Frickelei, aber nicht wirklich schwer.

3. Teil: Geröstete Paprika

Gelbe und rote Paprika mit Öl einreiben und die Haut unter offener Flamme vollständig abflammen. Zu gut, so lange die Lötlampe draufhalten, bis alles pechschwarz ist. Dann in einer verschlossenen Plastiktüte etwas ziehen lassen. Danach geht die Haut ganz einfach abzuziehen und man kann schöne kleine Würfel aus der entkernten Paprika schneiden. Kleiner Tip zum schneiden von Paprika: Auf die Seite legen. Vom Oberen un unteren Ende jeweils 1cm entfernt quer durchschneiden. Dann den Strunk einfach mit den Fingern rausnehmen.

4. Teil: Croutons

Ein Stück Graubrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und im Backofen ein paar Minuten rösten. Ist grade so machbar.


5. Teil: Olivenöl Pudding

Jetzt wird's ein kleines bisschen komplizierter, wir machen Pudding. Old School, ohne Instant-Irgendwas. Eigelb, Stärke (Mondamin), Zucker und Salz werden zusammengerührt. Dann wird Milch aufgekocht und langsam in die Eimasse eingearbeitet. Das ganze wieder in den Topf und erneut erhitzt, bis es die Konsistenz von Pudding hat. Dabei immer feste mit dem Schneebesen umrühren, sonst gehts schief. Am Ende wird dann Olivenöl untergerührt und das ganze in Eiswasser abgekühlt. Und wenn man jetzt auch noch gutes Olivenöl genommen hat (Danke, liebe Schwester!), dann schmeckt das erstaunlich lecker.

6. Teil: Manchego Käse

Warenkunde:

Manchego ist ein Hartkäse aus Schafsmilch (die Schafrasse heisst ebenfalls Manchego) und ist geographisch geschützt. Sollte aber in jedem passablen Supermarkt erhältlich sein.

Zubereitung:

Das Originalrezept sieht vor Quadrate mit einer Kantenlänge von 10 cm zu schneiden, das wird aber mit Supermarktkäse schwierig, alternativ kann man auch kleinere Scheiben am zusammenlegen.
Etwas kniffliger, ist es den Käse in dünne Scheiben zu schneiden, weil er recht bröckelig ist, selbst mit der Aufschnittmaschine sind mir die meisten Scheiben gebrochen. Aber auch hier kann man nachher einfach zusammensetzen. Aus den Resten werden noch ein paar kleine Würfel geschnitten.


7. Teil: Boquerones oder Sardellen.

Warenkunde: 

Zunächstmal sind Sardellen kleine Heringe. Deren Filets werden mariniert und dann als Sardellenfilets im Glas oder in der Dose verkauft. Hat jeder Supermarkt. Daneben gibt es auch noch solche Sardellen, die nur kurze Zeit in Essig o.ä. eingelegt wurden, noch recht frisch sind und deutlich weniger nach Fisch schmecken. Die sind in Deutschland schwerer zu bekommen. In Spanien laufen sie under Boquerones, im angelsächsischen Raum unter white anchovies.

Zubereitung:

Ich habe einfach Sardellen aus dem Glas genommen, ich mag den Geschmack. Die werden in kleine Würdel geschnitten und das wars auch schon. Damit haben wir mis en place und können loslegen.

8. Teil: Finale

Die Einzelteile werden schön im Quadrat auf einem Teller angeordent, mit dem Käse überdeck und in der Grillstufe im Backofen überbacken. Das wars schon.

Und? Und geil isses. Zum einen ist Manchego einfach ein leckerer Käse, zum anderen passen die einzelnen Teile nicht nur alle gut zum Käse, sondern auch überraschenderweise zueinander. Geschmacklich ein wirklich tolles Erlebnis. Mein Highlight ist die Kombination mit dem Pudding, das ist sensationell.

9. Das Rezept

Material: Alufolie

Geräte: Dehydrator, Lötflamme (oder Gasherd o.ä.)

Getrocknete Oliven

ca. 20 schwarze Oliven

Oliven entsteinen, damit die Oliven möglichst intakt lassen. Auf einen Gitter im Dehydrator für 24h bei 65 º C trocknen. In einem luftdichten Container aufbewahren.

Gerösteter Knoblauch

1-2 (kleine) Knollen Knoblauch

15 g Olivenöl

Backofen auf 190º C vorheizen. Knoblauch mit Öl einreiben und in Alufolie einwickeln. Auf Kuchengitter ca. 45 im Backofen rösten. Alufolie entfernen und abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen herauspellen, dabei die Zehen möglichst intakt lassen.

Geröstete Paprika

1 roter Paprika

1 gelber Paprika (kann man sich aber auch sparen)

15 g Olivenöl

Paprika mit Öl einreiben und unter offener Flamme solange abflammen, bis die Haut komplett schwarz ist. Sofort in einen luftdichten Container (z.B. Gefrierbeutel) legen und abkühlen lassen. Die Haut entfernen und entkernen. In Quadrate von ca 1.25 cm schneiden. In einem luftdichten Container aufbewahren.

Croutons

2 Scheiben Graubrot

Backofen auf 190º C vorheizen. Brot in kleine Würfel (ca 7 mm) scheiden. Im Backofen 10-15 Minuten toasten, dabei alle 5 Minuten wenden. In einem luftdichten Container aufbewahren.

Olivenöl Pudding

260 g Vollmilch
2 Eigelb
65 g Zucker
20 g Maisstärke (Mondamin)
5 g Salz
30g Olivenöl (extra virgin)

Grosse Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Kleine Schüssel hereinsetzen.
in einer kleinen Schüssel Eigelb, Stärke, Zucker und Salz verrühren. In einem kleinen Topf Milch bei mittlerer Hitze aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Etwa die Hälfte der Milch langsam in die Eimasse rühren. Die Masse zu der restlichen Milch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich die Konsistenz von Pudding ergibt. Sofort vom Herd nehmen. Olivenöl unterrühren und in die Schüssel im Eiswasser zum Abkühlen geben. In eine Squeeze Bottle abfüllen und kühl aufbewahren.

Manchego Käse

200 g Manchego Käse

Den Käse zum Viereck schneiden. 10x10 cm wären ideal. Mit der Aufschnittmaschine vorsichtig Käse in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Resten Würfel mit 6 mm Kantenlänge schneiden. In einem luftdichten Container gekühlt aufbewahren.

Boquerones

3 Boquerones (Sardellenfilets)

Boquerones in 6 mm Würfel schneiden.

Servieren

24 Rucola Blätter
16 Rucola Blüten

In der Mitte eines flachen Tellers in einem ca. 10 cm grossen Quadrat folgendes in einer Lage verteilen. Olivenöl Pudding, 1 Crouton, 1 Stück rote Paprika, 1 Stück gelbe Paprika, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Oliven, 1 Käsewürfel, 1 Stück Boqueron. Das Quadrat mit Käsescheibe(n) abdecken. Im Backofen auf der obersten Schiene bei der Grillstufe überbacken, bis der Käse schmilzt (aber noch nicht bräunt). Mit Rucola Blättern und Blüten garnieren.